云南的萝卜丝鲊

云南的萝卜丝鲊
有一段时间,公司楼下开了一家云南药膳食府,我周末加班,中午点了一份生煎排骨和云南特色米粉。中午人很少,老板过来亲切问候。我说很习惯米粉里有酸菜的感觉,他连忙让服务员送了一份腌菜来,并说这是从云南运来的。 这是我第一次接触云南咸菜,本来是一餐的印象,每天都有三次,谁会留心去想。不久,云南卫视为“云南咸菜”记录片,觉得云南咸菜不容小觑,仿佛又一个饮食界的新大陆,起初是用高倍速望远镜看一个模糊的轮廓,逐渐清晰了。因为过去云南有很多赶马人,长途跋涉,鲜菜不易保存,于是云南咸菜大行其道。而且越做越精,云南咸菜成了大人孩子的零食,成了评价主妇能干标准的尺码,成了姑娘能找到好婆家的重要标准。云南咸菜的海深了去了,这次先说一说“鲊”吧。 鲊,辞典里的解释是:“用米粉、面粉等加作料拌制的切碎的菜,可以贮存”。很多地名都和鲊有关,比如攀枝花市的拉鲊村,摩鱼鲊、鱼鲊、太平桃树鲊等等。 我今天做的萝卜鲊,云南主妇做起来每一道工序都很讲究,每一道工序都有窍门,温度、湿度都有严格要求。我在北方因地制宜,做了一点改动,利用了家里现有的丰富的食材。
材料:
萝卜丝,玉米面,南方辣豆瓣酱,剁椒,五香粉,白酒少许
做法:1.把萝卜切丝、晾干水份,3月的天气里晾了一周;
2.将萝卜干、剁椒、辣豆瓣酱、玉米粉、白酒拌匀;
3.装入容器内,密封一个月食用香的底蕴更加深厚。也可即时食用。
小诀窍:
可与肉丝炒食,也可单独炒食。超级开胃下饭啊,连玉米粉都可以来作下酒菜。
有一位食友这样形容云南鲊“喜欢这种考究,就好像中国戏剧唱 念坐打。”我也很喜欢。昆明的腌菜里含乳酸菌,和淀粉一起发酵生热后,会产生一种特别的鲜味。这就是鲊美味的原因。
除了萝卜丝、茄子干、鱼、虾等等都可以用来做鲊。
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