重庆江湖菜-酸菜鱼

八大菜系中,最不依章法,标新立异的菜式非川菜莫属!而能在祖国一片河山掀起一阵江湖菜热潮的,必为重庆江湖菜。鲁,苏、粤,川四大菜系成名较早,后来浙、闽、湘、徽等地方菜系也逐渐出名,而如今没吃过鲁,苏,粤菜系大有人在,不知川菜之味却不可多见。

川菜新奇的做法,麻辣鲜香的味道早已经潜入江湖多年,传说中重庆自古以来就是水陆码头,各地生意人川流不息,商业发达,从而带来各地美食。这些闯荡江湖之人不拘小节,豪气干天,经常聚集在一起吃吃喝喝,百味入菜,不得章法,却也烹出了一个别样的江湖。后来四川厨师经过改良海纳百川,集各地菜式之精华就有了现在的重庆江湖菜之说。

我很喜欢这个大气的名字,江湖是大家的江湖,英雄则不问出处!会烹得几道四川江湖名菜也是真正体味了一回古人潇洒豪气的感觉。江湖菜第一大特点就是惊险刺激,10年前刚20岁出头时的宁波旅行,友人带我们来到当地最火辣的川菜馆,当时旅费不足,怎敢让友人豪请,只点了一个招牌菜,一道回锅肉,一个干煸四季豆。望眼欲穿,一个穿着黑色马褂,头戴古人帽子,肩上搭根毛巾,羞涩腼腆的“店小二”将一个巨大的盆“轰咚”一声放在竹编的四方桌上,桌子摇摇欲坠,我却被彻底吓倒了!

巨大,是因为那个直径约40厘米的不锈钢盆!

惊险,是因为整盆红艳艳的干辣椒和红油芝麻覆盖其上!

刺激,是因为无比鲜嫩麻辣水煮鱼片的味蕾体验!

那一晚的江湖菜,奠定了川菜在我心目中恒定不可动摇的位置,江湖菜真是下料猛,尽其豪迈之所能事啊。又过五年,认识现在的先生,本是海边长大之人,从小吃惯各种清淡海鲜,公司派去重庆学习半年,那半年间就是清清楚楚看着他从一颗辣椒不沾到后来敢挑战重庆夜市的麻辣烫。后来问他,那半年是怎么过来的,回答是哭着吃饭,忍着吃饭,到后来走火入魔,欲罢不能,哈哈。

先生后来告诉我,重庆人特别厚道,豪放,能吃到这江湖菜是人生一大幸事啊,问他为何:一锅毛血旺,干倒一桌人!呵呵,笑话笑话!可见江湖菜深入人心,如一江湖猛汉,出手不凡,让人吃得浑身惬意,舒坦,且平民价格,让人不得不爱!这恐怕是江湖菜第二个特点吧。

小女子今天废话不多说,直接推荐一道最爱的重庆江湖菜--酸菜鱼!木有吃过的童鞋该打屁股吧

酸菜鱼

相传酸菜鱼始于重庆江津的江村渔船。当时渔夫将捕获的大鱼卖钱,而将卖剩的小鱼与江边的农家换酸菜吃,渔夫将酸菜和鲜鱼一锅煮汤,想不到这汤的味道还真有些鲜美,于是一些鸡毛小店便将其移植,供应南往北来的食客。这是酸菜鱼前身。而后世,酸菜鱼流行于90年代初,在大大小小的餐馆都有其一席之地,重庆的厨师们又把它推向祖国的大江南北,从而使得酸菜鱼成为重庆菜的主力先锋之一。

食客,饕客在这一夏怎能轻易放过这一锅酸菜鱼呢?在家中不用太多大师出手不凡的厨艺技巧,只需要掌握汤的炖煮和鱼片的刀工,腌制,一样也能享有一锅温情家庭版酸菜鱼,绝对没有一根刺!

酸菜鱼的做法

重庆江湖菜酸菜鱼

原料:鱼  四川产袋装酸菜 大葱切好,小米辣,干辣椒,姜片,蒜头

酸菜鱼做法

(1):将四川产袋装酸菜(已经切好)倒入碗中,大葱切好,小米辣,干辣椒,姜片,蒜头准备。鱼片和鱼骨分别装碗,都用蛋清,少量淀粉,料酒腌制。

重庆江湖菜酸菜鱼

(2):锅入油,爆香姜,大葱,小米辣,干辣椒,然后放入酸菜一同炒出香味。

重庆江湖菜酸菜鱼做法

(3)放入高汤(鸡汤骨汤或史云生清鸡汤)没有用清水也可以。倒入鱼头骨,大火煮10分钟。再放入料酒,胡椒粉调味。

重庆江湖菜酸菜鱼1

(4)关键:熬好白色鱼汤后,将所有鱼骨捞出,免得骨刺太多将鱼片划伤,导致鱼片不完整。

重庆江湖菜酸菜鱼5

(5)最后倒入鱼片,开小火,焖至2—3分钟鱼片成白色马上盛出,以免鱼片变老。

重庆江湖菜酸菜鱼2

最后洒一些葱花提香味即可。

重庆江湖菜酸菜鱼8

心得体会

鱼片一定要剔除所有大刺,小刺才吃得爽快,尽兴。

鱼片用45度斜切刀法切成很轻薄的鱼片,然后用蛋清抓匀,放料酒腌制片刻,才够鲜嫩。

重庆江湖菜酸菜鱼09

鱼骨和鱼片要分开下锅,以免鱼骨煮不熟,鱼片不成型。放入鱼片时不要开大火,用小火将鱼片焖熟,鱼肉能保持形状不易破碎。

上一篇:简单酸菜鱼
下一篇:美味川菜之鱼香凤爪

精彩评论