夏日诱惑照烧鸡翅


天气一天天变暖,大家的户外活动时间越来越长,路边烧烤摊、大排档飘来的香味也越来越难以抵挡。不过呢,跟世上很多的诱惑一样(比如方便面),最美妙的时刻便是将吃未吃的那一刻:等你嘴唇上下翻飞,大快朵颐的时候,脑子里各种莫名奇妙的念头也会跳出来:什么地沟油啦,什么过期肉啦,什么添加剂啦等等。。。,还没吃完呢,心里的那块石头已经有半吨多重了。
 
当然啦,最彻底的解决办法就是把大排档开到自己家里,今天洋洋介绍的照烧鸡翅,闻起来香,吃起来更香,回味还特别悠长,要不怎么把它叫做夏日里的终极诱惑呢!
 
照烧是日式料理中常用的手段,大家最为熟悉的莫过于照烧鸡腿,其实还有其他的一些照烧菜肴,比如在澳洲,有家披萨店最近一直在广告他们的照烧牛肉披萨。所谓”照”,是指在烹调过程中给食材裹上一层亮闪闪的调味汁, “烧”的意思就比较广了,可以是平底锅煎,也可以是明火烧烤。经过“照烧”处理的菜肴咸甜并济,滋味醇厚,在整个东亚文化圈里都很受欢迎,而且产生了不少变种,总的来说,日本本土的照烧菜肴味道更为清淡一些,而其他地区味道就更为浓烈一些。
 
说到烹调照烧菜肴,大家第一个想法大概就是,哦,一定要买一瓶照烧酱才行。其实并非如此,超市里买到的只是照烧调料组合而已,从严格意义上说,只有烹调过程中锅底自然形成的调味汁才能叫做照烧酱。今天洋洋就说一说如何不用“照烧酱”,通过搭配三种最基础调味料做出最美味的照烧鸡翅来。
 
 
 
你可能无法相信,正宗地道的照烧菜肴用到的调味料居然只有三种,如下图所示,从左到右分别是:味醂、日式酱油和糖。
 
味醂是一种非常甜的米酒,酒精含量是16%,糖的含量却高达40-50%,在明治维新以前,味醂是当地主要的酒精饮料,之后则渐渐被清酒和外来洋酒代替,现在味醂则大多作为烹饪用途。不过呢,由于味醂酒精含量比较高,在日本和大多数西方国家都会额外征税,为了节省这些税费,有些厂家把其中的酒精含量降至1%以下,称作“味醂调味汁(Mirin Seasoning)”,按照洋洋的个人观点,单从烹调照烧菜肴来说,味醂和味醂调味汁的区别可以忽略。如果买不到味醂,可以用清酒+糖自己勾兑,如果清酒也买不到,可以是试试用绍兴酒+糖代替,风味可能会有些小小差异,不过据说这味醂本来就是从绍兴的“淋饭酒”演变而来,也算是认祖归宗吧。
 
既然是日式料理,最好用日式酱油,如果一时买不到,可以用生抽酱油代替。
 
三种调味料的比例是个见仁见智的问题,洋洋家经过无数次测试调整,感觉下面这个比例味道最为均衡:50克味醂+30克日式酱油+25克糖,这些调料可以烹调8-12只鸡翅中或者3-5只去骨鸡大腿。
 
再来说说主料,这里用的是鸡翅中,在洋洋看来,鸡翅中是最适宜烹调、最为可口的部位:所有的鸡肉都包裹在鸡皮里面,烹调过程中提供无微不至的保护,很容易就能做出外香里嫩的效果,更妙的是鸡翅中的外侧几乎是一个平面,放在平底锅里煎一下就能完美着色。鸡翅中的厚度也很合适,不需要太多的烹调时间,内部可以保持鲜嫩多汁。有些流行的做法会在鸡翅中外皮上划刀口,目的是为了入味,洋洋不赞成这样做,划刀口一来破坏鸡翅的卖相,二来会让内部的汁液快速蒸发,使肉质变干。其实鸡翅中肉质比较薄,附着在外皮上的调料就足以调味了。
 
 
 
做法如下:
 
取一个24厘米的带盖平底不粘深锅,大火预热90秒钟,倒入15克植物油(菜籽油、花生油或葡萄籽油均可)。
 
 
 
把9只鸡翅平摊在锅底,外侧(就是因为没有涂润肤露毛孔比较粗大的那一侧)向下。这里用的是24厘米的锅,锅底只能放下9-10只鸡翅,大家如果用其他尺寸的锅子,鸡翅的数量可以作相应调整,总之以正好摆满一层为宜。只要鸡翅数量不超过12只,调味料的用量不必调整,如果家里人口多,用的锅子也很大,可以一次多烧一些鸡翅,调味料的量可以按比例增加。
 
 
 
等鸡翅外侧煎成金黄色(大约需要2-4分钟,需要不时查看一下),就把它们都翻面,再煎1-2分钟,中间需要用夹子转动一下使其均匀着色。鸡翅内侧的皮比较薄比较嫩,煎的时候注意不要过度。
 
 
 
均匀撒入25克糖,
 
 
 
然后再把鸡翅翻过来,让外侧向下。
 
 
 
此时锅子温度比较高,锅里的糖很快就开始融化,然后变成金黄色,这时马上倒入50克味醂,抖抖锅子,让味醂布满整个锅底。
 
 
 
再加入30克日式酱油。注意,一定要先加味醂再加酱油,因为锅子温度很高,很容易烧焦酱油里的成分,使其变苦,需要先用味醂把锅子的温度降下来。
 
 
 
盖上锅盖,大火焖5-6分钟。焖的时候人要站在旁边等,不要走开或者做别的事情,毕竟锅里的液体数量不多,如果发现锅里有变干的趋势,需要马上降低火力。中间需要给鸡翅翻一次面,使其两侧均匀受热。
 
 
 
5-6分钟一过,掀开锅盖,里面的液体应该已经变得非常粘稠,在炉火的作用下翻着大泡泡,这才是真正的照烧酱。这时用硅胶锅铲轻轻翻动一下鸡翅,观察一下照烧酱的性状,它应该能在鸡翅表面均匀地覆盖一层。如果发现酱还是比较稀薄,就继续用大火收汁,直至酱的性状类似蜂蜜为止。如果因为某种原因,锅里的液体实在很多,你可以先把鸡翅捞出来放在盘子里,单独收汁,以免鸡翅烹调过度。
 
对于照烧酱来说,它的粘稠主要来自里面的糖份,有些照烧酱的做法(甚至一些来自日本的做法)用勾芡的办法来增稠,虽然部分满足了视觉效果,但是吃起来口感就没有那么醇厚了。
 
收汁完毕后,把鸡翅从锅里捞出来,浇上照烧酱,照烧鸡翅就大功告成了,洋洋负责任地说,这道菜视觉、味觉和嗅觉的感受只能用惊艳来形容。
 
 
 
如果想锦上添花,可以在鸡翅上面撒一些黑芝麻或者白芝麻,无论用哪种芝麻,都需要先用平底锅在炉灶上焙一下,让其中的香味释放出来。
 
 
 
让这道堪称终极诱惑的超级美味照烧鸡翅,带着舌尖上的感动伴随着我们度过每一个美好的夏天。
 


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