凤尾鱼-油焖凤尾鱼

一 : 油焖凤尾鱼


特点:咸甜适口,甘香味醇,鱼骨适酥。

原料:活黄荡苗鱼(又名噘嘴鲢子) 1000 嫩白菜心 100 、大葱 50 。鲜姜 20 、花椒 10 、八角 10 、肉桂 10

制作过程:将黄荡苗鱼刮鳞去鳃去内脏,清洗干净。白菜心切四瓣,葱切成 12 厘米 长的段,姜切片,花椒、八角、肉桂用纱布包好为香料袋备用。炒锅内加入花生油,中火烧至六成热(约 150 ),分别把鱼炸成金黄色,捞出控油。取炒锅一只刷洗干净,在锅底部放上锅算,上放香料袋,将炸好的鱼头向外。尾朝里整齐地摆在锅内,将葱放在鱼面上,白菜心放在葱上,摆匀盖严。清汤、酱油、绍酒、白糖兑成汁,倒入锅内,盖严锅盖,中火烧开后移至小火焖煮,待汤汁耗至约剩 2 5 时加入芝麻油,改为微火焖煮使汤汁稠浓,耗至 1 5 时,将锅离火,晾凉后将白菜、葱捡放在一个盘里,将鱼装在大盘中即成。

二 : 油焖凤尾鱼

别名:鲚鱼、刀鱼、刀鲚、凤鲚、烤子鱼、豆仔鱼、江鲚
使用提示:每顿饭约80克;不可多食,易助火发疥。



凤尾鱼知识介绍:
凤尾鱼是1种回游性小型鱼类,平时多栖息于外海,每年春末夏初则成群由海入江,在中下游的淡水入口处作产卵回游。我国沿海各大江河口附近均有分布、以天津海河、长江中下、珠江口为最多。产期为4~8月,长江中下游清明前的凤尾鱼品质最好。
凤尾鱼体型较小,体长且侧扁,向后渐细,颇象一把刀。吻短略圆突,口大,下位,口裂斜,体背淡绿色,体侧和腹部为银白色,体被大而薄的圆鳞,无侧线,胸鳍前面的6条鳍条延长,游离成丝状,臀鳍大,与尾鳍相连。
凤尾鱼营养分析:
药理研究发现,鲚鱼所含之锌,能使血中抗感染淋巴细胞增加,临床也证实鲚鱼有益于人体对化疗的耐受力。
凤尾鱼适合人群:
一般人都可食用
1. 适宜体弱气虚,营养不良者食用;适宜儿童食用;
2. 凡湿热内盛,或患有疥疮瘙痒之人忌食;病人忌食。
凤尾鱼食疗作用:
中医理论认为,凤尾鱼味甘、性温,归脾、肝经;
可以补气虚、健脾胃、活血。
凤尾鱼做法指导:
凤尾鱼适于红烧、清蒸、油炸、熏制,还可加工成罐头食品。鱼骨很多,很细。最多的是用来做罐头,想必也是油炸过的,似乎无骨。在做新鲜的凤尾鱼时,为了软化鱼骨,减少被鱼卡住的机会,用裹粉香炸法,最合适不过。

  在香炸之际,外层裹得粉是至关重要的。炸完后能不能脆,就得看用的什么粉。这回我用到的就是鹰派粟米澄粉,这样的粉炸出来的外壳绝对是酥脆的。这样凤尾鱼的多刺感,就几乎没有了。






原料

食料:凤尾鱼1000克、配料:嫩白菜心100克、大葱50克。

调料:鲜姜20克、花椒10克、八角10克、肉桂10克、花生油250克、酱油10克、绍酒15克、白糖20克。

做法

1、将凤尾鱼刮鳞去鳃去内脏,清洗干净。白菜心切四瓣,葱切成12厘米长的段,姜切片,花椒、八角、肉桂用纱布包好为香料袋备用。

2、炒锅内加入花生油,中火烧到六成热(约150℃),分别把鱼炸成金黄色,捞出控油。取炒锅一只刷洗干净,在锅底部放上锅算,上放香料袋,将炸好的鱼头向外、尾朝里整齐地摆在锅内,将葱放在鱼面上,白菜心放在葱上,摆匀盖严。

3、清汤、酱油、绍酒、白糖兑成汁,倒入锅内,盖严锅盖,中火烧开后移至小火焖煮,待汤汁耗至约剩2/5时加入芝麻油,改为微火焖煮使汤汁稠浓,耗至1/5时,将锅离火,晾凉后将白菜、葱捡放在1个盘里,将鱼装在大盘中即成。

特点

咸甜适口,甘香味醇,鱼骨适酥。

什么是澄面?澄粉wheatstarch又叫澄面、澄粉、汀粉、小麦淀粉。是1种无筋的面粉,成份为小麦。可用来制作各种点心如虾饺、粉果、肠粉等。是加工过的面粉,用水漂洗过后,把面粉里的粉筋与其他物质分离出来,粉筋成面筋,剩下的就是澄面。筋既抽走,澄面没有多少韧劲了,要的就是它。
生粉是港式食谱中常出现的名词,多是用来勾茨用的,在香港使用的生粉为玉米粉,而在台湾惯用的茨粉则为太白粉。生粉在中式烹调上除了勾茨使食物产生滑润的口感之外,亦常用来做为软化肉质的腌肉料之一。生粉(即太白粉)又叫豆粉豆菱粉,是用蚕豆或菱角制成。生粉的用途很广,可以作炒菜时的调料,也可以做凉粉,还能用来摊煎饼。主要用于肉类原料加工时上浆、勾芡等。在中餐里就是指淀粉,炒菜时用于勾芡、上浆等,有多种多样,比如红薯淀粉,川菜中使用的水豆粉,以及玉米淀粉等生粉就是淀粉,可以有很多种,一般指玉米淀粉勾芡的学术概念是:借助淀粉在遇热糊化的情况下,具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内,使卤汁稠浓,增加卤汁对原料的附着力,从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加,改善菜肴的色泽和味道。

特别介绍:

此菜有烈火五技之一的“猛龙翻江”制作手法,所谓“猛龙翻江”,是用油的技术,油在锅内,不允许溅出、引火、伤人、时间限制等,用油爆的时间,不适合过多、材料不适合变焦、保留口感、原汁等!

声明:

本文章文字由“玩偶”原创创作室(纸箱)菜式制[www.loach.net.cn]作部所有,由麟家班(龙麟东数据库)提供。文章、文字、请勿挪作他用。谢谢。非常感谢

本菜式、菜品、配方、制作工艺,归“麟家班”所有。任何酒店、酒楼、饭馆、餐饮公司出现此菜或演变、修改菜式,非麟家班(纸箱)创作部的资料,菜式工艺非麟家班转让他人。

龙麟东撰写

三 : 油炸凤尾鱼

主料:凤尾鱼(适量)

辅料:

厨具:炒锅

1、凤尾鱼洗净,用盐稍稍腌制一会儿。

2、起油锅,入凤尾鱼,炸。

3、一面炸完,翻面再炸。

4、全部炸完后,出锅。

四 : 凤尾鱼

假期闲着没事儿,就到小商品市场逛了一下,没买什么值钱的东西,总共花了几百块,买了一套楼梯上用的脚垫儿。牌子是“红粉佳人”的,质量还不错,图案也相当的优美。于是高高兴兴地往家转。

刚出商城大门,看到一老汉在卖金鱼之类的,还有鱼缸鱼食,就停下脚步,起初只是想看看,并没打算买,后来发现有一种小鱼 挺可爱,就想买,买之前问老汉那是什么鱼。她说那叫“凤尾鱼”。 你别说,还真有点像。鱼的前半身很普通,就很像小河沟里长得那种野生小杂鱼,灰不溜秋的。可是腰部以下(呵呵,小鱼没腰啊),就是后半部分是红色的,尾巴较宽,上面有一个类似孔雀羽毛上的“眼睛”图案,可能这就是凤尾鱼的来历吧。老人还给我解释说,这种鱼虽然个头很小,却是胎生的,不像其他的小鱼多是卵生的,还有那公母之分,母的稍微大一点,脊背上没有红色,而公的个头较小,背上扛着一面旗,红色的,挺好看。老汉这么一介绍,我决定买几个,挑了两对,其中有一个肚子大大的,据他说再过两星期,就会生的,原来咱还买了个围产期的凤尾鱼。

辛辛苦苦地拿到家,老婆看了发了火: 没见过你这养金鱼的,你正儿八经的买几个金鱼也好,看看你这买的啥东西,小得几乎看不到。这时我才认真考虑买来的鱼的身材,确实是太小了,那个肚子大的还好点,那几个小的几乎就是头挨着尾巴,放到鱼缸里,像个针头似的,看着挺费劲的,喂食的时候又发现问题了,虽然是买的最小颗粒的鱼食,投进去都显得太大,小鱼的嘴就像一个小缝隙,张也张不开,无法把鱼食吞下去,我还得用手指捏碎,几乎成了流质,小鱼才能吃进去,哈哈,你看这事弄得,买个鱼就像买个爷, 还得小心伺候着。

既来之则安之,买就买买来了,大小也是个生命是吧,况且还有个“孕妇”呢,也许等她添丁增口的时候,能给大家带来不少乐趣呢。

五 : 凤尾金鱼


凤尾金鱼


【特点】 造型新颖,制作精细,口味鲜咸,质地软嫩。
【原料】
黄鱼750克、冬菇20克、冬笋20克、火腿15克。 精盐5克、味精4克、绍酒15克、葱15克、花椒10克、湿淀粉50克。
【制作过程】
将黄鱼刮去鱼鳞,除去鱼鳃、内脏洗净剁下头尾,批下鱼身的两片片,剥去鱼皮,再劈成24片长5厘米,宽33厘米、厚0.33厘米的鱼片。平铺在盘内,鱼头剁断下已,从里面砍一刀(不要砍断)用刀拍扁,使之呈跃状,将鱼头、尾分别摆在鱼盘前后两端。用精盐、味精、绍酒、葱椒水撒在鱼片,鱼头、鱼尾上稍腌。冬菇丝、冬笋丝、火腿丝掺在一起,加精盐、味精、绍酒拌匀入味,分别卷入鱼片内,三丝要露出1/3作成“凤尾”。然后把“凤尾”向着鱼尾部整齐地摆在鱼首、尾间,上笼旺火蒸30分钟至熟取出。炒锅内加清汤,放入精盐、味精、绍酒烧开撇去浮沫,放入湿淀粉勾稀芡浇在盘内的“凤尾金鱼”上,淋上鸡油即成。

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