干煎咸鱼-巧切咸鱼干

一 : 巧切咸鱼干

   成鱼干质地韧硬难切。如果在切的时候往刀刃上涂些生姜和麻油,再硬的咸鱼干也顺利切断。

二 : 油煎咸带鱼[图]

    原 料:

带鱼1条(500g),盐75g,葱花5g,黄酒5g,色拉油150g,(实耗50g)。

制 作:

1.将带鱼洗净,用盐擦遍鱼身,腌制5小时。

2.将带鱼洗去表面盐粒,去头尾,中段剞上花刀切成6cm长块晾干。

3.取锅一只置火口中,加油加热至6成热时带鱼块煎至两面伸黄色至熟,烹入酒,撒上葱花即可。风味特点:带鱼块色泽深黄,外皮略脆咸鲜嫩。

三 : 咸煎饼[图]

提到咸煎饼,除了想到德昌茶楼外,还记得谭师傅吗?因为这里又有故事可讲。

谭藻师傅早在30年代就在龙津路的德昌茶楼干点心制作,但是一直口味平平,没有大作为。一天,他到茶楼饮茶,碰到卖南乳肉的盲公德,便向他大吐苦水。盲公德自然是感叹不已,笑说:“德哥,其实这咸煎饼同我的花生不是一样吗?以前大家不知道加南乳,故不能成为名食,一加南乳立刻味道大变,身价百倍。”听了盲公德这样一说,谭师傅大受启发。他先将咸煎饼配料中的糖份加大,再加如少量南乳,而之前谭师傅将买回来的南乳放在天台半阴半晒的地方,太阳出来时,南乳受热,太阳过后,热能渐散,经过一热一冷过程的处理,这样南乳的香味更好,然后再与糖、油混合在一起搅拌。用这种新配料炸出来的咸煎饼果然色泽金黄,外脆内香,入口松花软滑,且有南乳香味。大家一试之下都点头称好。后来,德昌茶楼挂出一个大照牌,上写“德昌咸煎饼”,从此生意兴隆,也成了西关行家公认的名食。

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