葡萄酒酿造过程-图解家酿葡萄酒全过程

一 : 图解家酿葡萄酒全过程

每年的葡萄收获季节都是我酿制葡萄酒的季节,下面就把这个过程公布,有兴趣的朋友来年也可学做。

葡萄酒对健身养颜都是最好不过的,但商场出售的葡萄酒如果低于100元一瓶的品质都不是很好。还有一个担心就是里面化学的东西太多。

那么我们是否可以自制呢?结论是完全可以。

选购原料,色泽越深越好,当然越甜越好。当下较著名的葡萄品种有解百纳,赤霞珠。都是黑紫色的。



洗净,晾干,尽可能不留任何水份。为了尽快晾干动用了电扇。



晾干后,一粒粒摘下放入塑料或玻璃容器。千万不可接触金属,如铁、铜、锡等。不锈钢除外。



捣破(最好用手捏,不戴塑胶、塑料手套)



装瓶,一定不能装满。



3、4天后开始发酵,注意不要放任和帮助发酵的药剂。葡萄本身就可以自然发酵。



当发酵到最高峰时就会产生大量气体,要适当放气,不然瓶子会炸掉的。(为了防止炸掉,就不用盖子,用保鲜膜盖住,在上面扎上橡皮筋就可以了,当瓶内葡萄发酵产生气体时,橡皮筋因为弹性就会随着气体松弛———如果采用麻绳之类没有弹性的东西,保鲜膜会被气体冲破,空气进入瓶内,红酒的味道败了。当然,最简单的办法就是直接用玻璃的泡菜坛子)

这时可以适当加一些蔗糖,提高它的酒精度。我这瓶共加了3到4两。(10:2)



经过一段时间(视环境温度而定,10天左右)的酿制,瓶内渐渐平静了。那么就把酒液过滤出来。

我用的是袜子,新的。



原酒液



残渣。那时的葡萄就剩下这些了。



装瓶,二次发酵。恒温(放在阴凉温差变化最小的地方)避光保存。



一个半月后,初尝一下本酿季的成品。色泽还不错,味道也很纯正(可惜网络不能上传气味)。

这可是地地道道的葡萄原液酿制的,没有添加任何东西,生水含量零ml.



口感相当不错,酒精度高了点,可能高于12%了。今年那只酒精比重计不知放哪了。

元旦后可以请朋友来品尝了。



初次酿酒确保成功的十个关键步骤 (不加辅料的方法)

初学者就不要看其他乱七八糟的帖子了,否则很容易混乱无所适从。

一,什么葡萄可以酿酒呢?

答,任何葡萄都可以酿酒,飓风,玫瑰香,白马奶,山葡萄,赤霞珠,美乐,品丽珠。加糖的数量一般不要超过百分之十。要好葡萄才能出好酒,八分葡萄二分酿制就是这个道理

二,葡萄需要洗吗?

可以简单的洗一下,但是不要洗的太干净,以免把葡萄皮上的野生酵母洗没有了,否则就不能发酵了。葡萄酒厂是不洗葡萄的,

三,如何处理葡萄?

要快速 快速 快速的把葡萄粒摘下来挤破皮装进容器里,如果速度太慢接触空气太多葡萄容易氧化,影响葡萄酒的质量,葡萄籽不要弄碎。

四,酿酒容器是什么样的?

除了铜的容器,铁的容器不能使用以外,其他的玻璃瓶,不锈钢桶,陶瓷罐子,泡菜坛子,好塑料桶都可以用来发酵或者存酒,容器洗干净就行了,一般不用消毒。千万不要急着买橡木桶。

五,发酵温度重要吗?

发酵温度的高低是 最 最 最重要的因素,发酵启动的温度在20-30度是最好的,超过30度酒的质量不好。低了不容易启动发酵,

六,如何判断发酵启动?

发酵的过程就是酵母菌把糖转化成酒精和二氧化碳的过程,二氧化碳和葡萄皮混合在一起漂浮在上面就是已经启动发酵了,这时候就要保证温度不要超过30度

七,什么时候发酵结束?

葡萄皮没有漂浮在上面的时候,也不怎么冒泡了,发酵就基本结束了,把葡萄醪连皮带籽一起倒入布袋子里把酒挤出来装入容器里。

八,葡萄酒是浑的怎么办?

一个鸡蛋清加一克盐搅匀杀菌后再倒入100斤葡萄酒搅匀,什么也不加存放半年也可以变成清亮的葡萄酒。酒厂一般是加入膨润土澄清

九,如何保证葡萄酒不坏?

葡萄酒一定 一定 一定 一定要满瓶,满桶,满缸密封存放。酒的上部接触的空气是越少 越少 越少越好。百分之九十以上的酒都是因为接触空气太多而变坏的,这个问题是做葡萄酒成败的第一关键因素。室温存酒没有问题。

十,葡萄酒什么时候可以喝?

什么时候都可以喝,但是最好存放几个月等酒清亮了再喝,这时候酒也好看透亮,自酿酒一般一年之内就喝完了。

注意事项:

加糖的时间最好在发酵最旺盛的时候,即当葡萄汁的糖分消耗一半的时候,一次性加入。加入时先用少许葡萄汁把糖溶解后再加入,加入后还要充分搅拌或者直接倒罐,使加入的糖均匀分布于葡萄汁之中。

在过滤以后,再一次密封以前,需要在葡萄酒液里加点白酒。加进白酒的目的,在于消灭存活的酵母菌和其他杂菌,否则,酒液会继续发酵,味道变酸,俗话说,“酒做坏了就成醋”,就是继续发酵的原因。我是在每十斤葡萄酿成的酒液里,加进二斤多白酒,就可达到灭菌的目的了。而这样的葡萄酒原本所含酒精的成分很低,加上掺和的白酒,所含酒精量也不会超过百分之十。

在过滤以后葡萄酒液里加了白酒,再次密封起来,让其自然沉淀二十天左右的时间,就成为透明澄清的葡萄酒,可拆封饮用了。但是要注意的是,在盛出葡萄酒的时候,不能搅拌,只能从液体表面轻轻地盛出,否则,沉淀物又会泛起,又会变得浑浊不清。浊酒虽然本质未坏,但是,观感不佳。最后,沉淀在容器底层的少许沉渣,就只能作为垃圾倒掉.

大多数认为在发酵最旺盛时加糖,这样加的糖能顺利发为酒精;如果在发酵后期加糖,这时酵母活力已经下降很多,由于一定浓度的糖对酵母有抑制作用,就有发酵不完全的危险。

但书上有介绍说法国有些酒庄,为了延长发酵期,除了降低发酵温度,还有一个办法就是在发酵后期缓慢,少量加糖,其主要目的不是为了增加酒度,而是让皮渣继续浮在上面,保护葡萄酒。这样能从皮渣中得到更多的物质,颜色也更浓郁。所以,加糖并不一定就是不好的。

糖分几次加,以免“撑死”酵母!

二 : 你不知道的啤酒酿造过程

啤酒生产大致可分为麦芽制造、啤酒酿造、啤酒灌装3个主要过程。

麦芽制造

有以下6道工序。

大麦贮存:刚收获的大麦有休眠期,发芽力低,要进行贮存后熟。

大麦精选:用风力、筛机除去杂物,按麦粒大小分级。

浸麦:浸麦在浸麦槽中用水浸泡2至3日,同时进行洗净,除去浮麦,使大麦的水分浸麦度达到42~48%。

发芽:浸水后的大麦在控温通风条件下进行发芽形成各种使麦粒内容物质进行溶解。发芽适宜温度为13~18℃,发芽周期为4~6日,根芽的伸长为粒长的1~1.5倍。长成的湿麦芽称绿麦芽。

焙燥:目的是降低水分,终止绿麦芽的生长和的分解作用,以便长期贮存;使麦芽形成赋予啤酒色、香、味的物质;易于除去根芽,焙燥后的麦芽水分为3~5%。

贮存:焙燥后的麦芽,在除去麦根,精选,冷却之后放入混凝土或金属贮仓中贮存。

啤酒酿造

有以下5道工序。主要是糖化、发酵、贮酒后熟3个过程。

原料粉碎:将麦芽、大米分别由粉碎机粉碎至适于糖化操作的粉碎度。糖化:将粉碎的麦芽和淀粉质辅料用温水分别在糊化锅、糖化锅中混合,调节温度。糖化锅先维持在适于蛋白质分解作用的温度(45~52℃)(蛋白休止)。将糊化锅中液化完全的醪液兑入糖化锅后,维持在适于糖化(β-淀粉和α-淀粉)作用的温度(62~70℃)(糖化休止),以制造麦醪。麦醪温度的上升方法有浸出法和煮出法两种。蛋白、糖化休止时间及温度上升方法,根据啤酒的性质、使用的原料、设备等决定用过滤槽或过滤机滤出麦汁后,在煮沸锅中煮沸,添加酒花,调整成适当的麦汁浓度后,进入回旋沉淀槽中分离出热凝固物,澄清的麦汁进入冷却器中冷却到5~8℃。

发酵:冷却后的麦汁添加酵母送入发酵池或圆柱锥底发酵罐中进行发酵,用蛇管或夹套冷却并控制温度。进行下面发酵时,最高温度控制在8~13℃,发酵过程分为起泡期、高泡期、低泡期,一般发酵5~10日。发酵成的啤酒称为嫩啤酒,苦味犟,口味粗糙,CO2含量低,不宜饮用。

(三联阅读配图)

后酵:为了使嫩啤酒后熟,将其送入贮酒罐中或继续在圆柱锥底发酵罐中冷却至0℃左右,调节罐内压力,使CO2溶入啤酒中。贮酒期需1~2月,在此期间残存的酵母、冷凝固物等逐渐沉淀,啤酒逐渐澄清,CO2在酒内饱和,口味醇和,适于饮用。

过滤:为了使啤酒澄清透明成为商品,啤酒在-1℃下进行澄清过滤。对过滤的要求为:过滤能力大、质量好,酒和CO2的损失少,不影响酒的风味。过滤方式有硅藻土过滤、纸板过滤、微孔薄膜过滤等。

啤酒灌装

灌装是啤酒生产的最后一道工序,对保持啤酒的质量,赋予啤酒的商品外观形像有直接影响。灌装后的啤酒应符合卫生标准,尽量减少CO2损失和减少封入容器内的空气含量。

桶装:桶的材质为铝或不锈钢,容量为15、20、25、30、50L。其中30L为常用规格。桶装啤酒一般是未经巴氏杀菌的鲜啤酒。鲜啤酒口味好,成本低,但保存期不长,适于当地销售。

罐装:罐装啤酒于1935年起始于美国。第二次世界大战中因军需而发展很快。罐装啤酒体轻,运输携带和开启饮用方便,因此很受消费者欢迎,发展很快。

塑料瓶装:自1980年后投放市场,数量逐年增加。其优点为高度透明,重量轻,启封后可再次密封,价格合理。主要缺点为保气性差,在存放过程中,CO2逐渐减少。增添涂层能改善保气性,但贮存时间也不能太长。PET瓶不能预先抽空或巴氏杀菌,需采用特殊的灌装程序,以避免摄入空气和污染杂菌。

瓶装:为了保持啤酒质量,减少紫外线的影响,一般采用棕色或深绿色的玻璃瓶。空瓶经浸瓶槽(碱液2~5%,40~70℃)浸泡,然后通过洗瓶机洗净,再经灌装机灌入啤酒,压盖机压上瓶盖。经杀菌机巴氏杀菌后,检查合格即可装箱出厂。

三 : 建造红酒窖完全过程

红酒窖

第1步 了解葡萄酒的基本储存条件

首先,藏酒品种是决定要件。传统的欧洲产区葡萄品种大多是赤霞珠等,单宁较重,必须达到较好的饮用期。波尔多、勃艮第的名庄酒储存条件最高,要达到温度 12-15℃,湿度60-70%,避免日光、震动,通风良好。新世界酒区的葡萄酒工业化酿造,没有特别严苛的储藏条件。如果你的大部分藏酒是日常饮用的餐酒常规储存就可以满足需要。

(www.loach.net.cn)

第2步 确定酒窖的工作原理

天然酒窖由于有着天然恒定的温度和湿度,能够保证葡萄酒稳定的条件陈放。而对于一般住宅而言,地下室的深度不够,有周边热源的干扰,远远无法与天然酒窖相比,但可以利用设备来人工干预。其实随着高科技发展,建立恒境控制系统,实现葡萄酒的储藏指标,你可以将酒窖设计在任何地方!酒窖的内装饰风格因人而异,除了好看,还要考虑取放和管理方便,欧洲的私人酒窖相对讲究配备记录藏酒信息的管理软件,每瓶酒进去之前都有扫码记录,方便电脑随时搜索得到。

第3步 营造酒窖的具体步骤

酒窖的营造简单来说有6步

正确选址:远离热源,并利用地下空间节约能源。

保温措施:墙体和顶地必须做保温处理。这是酒窖建造里比较专业的环节。墙体需要测

量、计算得到一个比较准确的数值来满足各个空间的储藏要求。同一个酒窖放在太阳底下和

洞穴里的墙体厚度肯定是不一样的。最简单的保温方法是采用挤型板、 聚苯板这样常见的保温材料。

酒窖木门:最好在中间添加一层保温材料,并在四周粘上隔音棉条, 因为门是整体酒

窖中保温最薄弱的环节。适用木材中最便宜的是松木,最常用的是橡木和国内的一些硬杂

木。前提要求是,木门一定要烘干得当,否则受门两侧不同的温、湿度影响,木门很容易变形。

照明部分:照明最好选用冷光源。由于白炽灯会产生热能 ; 荧光灯产生大量的不可见

紫外线,紫外线严重破坏葡萄酒酒体结构,所以都不能作为酒窖的照明光源。

酒窖空调 :推荐选用欧美进口设备或选用低能耗、高配置的国内空调产品。由于中国的 CCC 限制,进口产品目前无法正常报关进口,而且售后保障比较有难度,因此在选用前一定慎重考虑;国产酒窖空调产品的选择很多,每个厂家的原理和系统都有较大的差异,售后服务和质量保证期是要考虑的重要因素。

酒架的订做:根据存放葡萄酒的数量,酒瓶规格,可以选用不同的材质,订做满足预期风格和预算的酒架。酒架的材质非常多,木制,钢制或砖砌,规模和风格建议与酒窖整体风格一致。现在比较常用的风格是木制酒架,最简单的做法是,宜家有一些货架, 可以转换成酒架来使用。挑选酒架首先要保证强度,安全性上要考虑周到,不要自己盲目 DIY, 若储藏不当,过阵子就发现酒已经全都发霉了,得不偿失。

四 : 下图简单表示了葡萄酒的酿制过程,请据图回答:(1)葡萄酒的酿制原理是先通气进行______,以增加酵

下图简单表示了葡萄酒的酿制过程,请据图回答:
(1)葡萄酒的酿制原理是先通气进行______,以增加酵母菌的数量,然后再_______获得葡萄酒。
(2)随着发酵程度的加深,液体密度会逐渐变低(可用密度计测量),原因是__________________。
(3)下列叙述中不正确的是________。
A.在甲中进行搅拌是为了增加氧溶量 B.在甲中,酵母菌的能量来源将全部消耗
C.甲与乙放出的气体主要是二氧化碳 D.揭开丙容器的盖子,可能会有醋酸产生
题型:读图填空题难度:中档来源:同步题

(1)有氧呼吸 发酵
(2)由于发酵时糖被消耗,产生酒精和CO2,酒精的密度比糖水低
(3)B


考点:

考点名称:果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作:

一、实验原理
(1)酵母菌的细胞呼吸
①酵母菌是营异养生活的真菌。
②酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖,表达式为:C6H12O6+O2→CO2+H2O+能量(反应中均需要酶的参与)
③酵母菌进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳,表达式为:C6H12O6→C2H5OH+CO2+能量(反应中均需要酶的参与)
(2)酵母菌发酵的最佳环境
①酵母菌在有氧和无氧的条件下都能生活:在有氧时,酵母菌大量繁殖,但是不起到发酵效果;在无氧时,繁殖速度减慢,但是此时可以进行发酵。
②在利用酵母菌发酵时最好是先通入足够的无菌空气在有氧环境下一段时间使其繁殖,再隔绝氧气进行发酵。
③20℃左右最适合酵母菌繁殖,酒精发酵的最佳温度是在18℃~25℃。
④pH最好是弱酸性。
(3)醋酸菌好氧性细菌,当缺少糖源时和有氧条件下,可将乙醇(酒精)氧化成醋酸。
①表达式为:C2H5OH→CH3COOH+H2O;当氧气、糖源都充足时,醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。
②醋酸菌生长的最佳温度是在30℃~35℃
二、果酒果醋的制作
项目果酒的制作果醋的制作
主要菌种酵母菌醋酸菌
原理果酒:酵母菌的无氧呼吸
果醋:醋酸菌有氧呼吸
(1)当氧气、糖源都充足时,糖→醋酸
(2)当缺少糖源时,乙醇→乙醛→醋酸
实验流程挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒挑选葡萄→冲洗→榨汁→醋酸发酵→果醋
温度18~25℃30~35℃
氧的需求前期需氧,后期不需氧需充足氧
提示在果酒制作过程的前期通入空气或在发酵瓶中留有一定的空间(大约1/3),可以给酵母菌提供氧气,使其进行
有氧呼吸,为酵母菌的生长、增殖提供能量,酵母菌迅速增殖,缩短发酵时间。在生产酒精的阶段要求严格的无氧环境,此阶段如果有氧,则会抑制酒精发酵。
果醋制作过程中要求始终通氧,因为醋酸菌是好氧细菌,缺氧时醋酸菌的生长、增殖都会受到影响,另外醋酸的生成也会受到影响。


知识拓展:

1、注意问题:充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的;排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的;出料口是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接,其目的是防止空气中微生物的污染。使用该装置制酒时,应该关闭充气口;制醋时,应将充气口连接气泵,输入氧气。


2、特别提醒:在葡萄酒的自然发酵过程中,起主要作用的事附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。发酵过程中,随着酒精度地提高,红葡萄皮的色素也进入发酵液,使葡萄酒呈深红色。在缺氧、呈酸性的发酵液中,酵母菌能大量生长繁殖,而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。
3、注意事项:
(1)果醋的制作需用醋酸菌,醋酸菌是一种好氧菌,所以在制作过程中需通氧气;当氧气、糖源充足时,醋酸菌可将葡萄糖氧化成醋酸;醋酸菌的呼吸作用为严格的有氧呼吸。
(2)防止发酵液被污染的方法:
①榨汁机要清洗干净,并晾干
②发酵瓶要清洗干净,用体积分数为70%的酒精消毒
③装入葡萄汁后,封闭充气口
④发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接
(3)榨汁机要清洗干净并晾干;将先冲洗后除梗的葡萄放入冲洗晾干的榨汁机内进行榨汁。
(4)产醋最多的措施:往果酒中加入变酸的酒表面的菌膜,并通气。醋酸菌能将葡萄汁中的糖分解成醋酸的条件:氧气、糖源充足。
(5)在家庭中用鲜葡萄制作果酒时,正确的操作是给发酵装置适时排气。
(6)发酵条件:葡萄汁装入发酵瓶时,要留有约1/3的空间;制葡萄酒的过程中,除在适宜的条件下,时间应控制在10d~12d左右;制葡萄醋的温度要比制葡萄酒的温度高些,但时间一般控制在7d~8d左右。
(7)酒精与重铬酸钾在酸性条件下发生的颜色反应为灰绿色。
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