餐饮管理知识-餐饮管理知识

一 : 餐饮管理知识

餐饮管理知识

在餐饮企业中,餐饮管理者起着决定性的作用。在餐饮市场激烈的竞争中,餐饮管理者自身素质的高低和管理能力的大小,是关系到企业能否生存并取得成功的关键。在我们厨师的心目中,对好的餐饮管理者有3种十分形象的比喻或者说是希望:一要像“头马”,二要像“空气”,三要像“木匠”。

餐饮管理者要像“头马”。头马是马群的带头者,它以敏锐的嗅觉,把握住马群前进的方向,起到领头作用,把马群领到阳光充足、水草丰茂的地方。这样马群才能够吃饱喝足,跑得更快,生存的机率大大提高。同样,餐饮管理者也必须把企业朝着有发展前途的战略方向上引导,才能使企业在激烈的竞争中生存和发展,才能使企业有1个美好的前景。

如果餐饮管理者只是埋头忙于琐碎的日常事务,并经常疲于应付各种烦人的顾客投诉,而没有充足的时间来全面考虑企业发展,没有充足的时间来进行学习并研究餐饮市场的趋势,那么,他就不能对企业的战略发展方向作出正确判断,就容易把企业引入歧途,企业就容易陷入危机之中。这就要求我们的餐饮管理者要有清醒的头脑和战略的眼光,对企业的发展要有1个全面的认识和通盘的考虑,并对企业发展过程中存在的问题及时发现,及时处理,以消除隐患,避免企业出现危机。

目前,随着人流、物流、信息流速度的加快,以及新兴科学技术的普遍应用,餐饮管理者不仅要了解菜肴的流行趋势和市场需求的变化,还要了解厨艺领域发生的变革,并了解现代餐饮企业的经营管理模式,从而引导企业走向正确的发展道路。餐饮管理者要像“空气”。空气虽然无处不在,但人们却没有感觉到因为它的存在而产生的压力。然而一旦离开了空气,人就不能生存。餐饮管理者就要像空气一样,既无处不在,但又不要让员工感到你的压力。也就是说,餐饮管理者要创造1个宽松和谐的工作环境,不要让员工觉得你就是来约束和压制他们的,而要让员工在无形中自觉地按照你的意图办事,这才是上策。

但是,在现实生活中有许多餐饮管理者却不是这样。由于许多餐饮管理者往往就是老板本人,他们不懂得餐饮管理的基本方法,为了在员工面前树立自己的绝对权威,经常是以1种盛气凌人的口气,拍着桌子,指着员工的鼻子说:“你是老板,还是我是老板?你说了算,还是我说了算?”这就让员工感到了压力,造成了员工和餐饮管理者之间的隔阂,使员工不能对企业存在的问题提出合理化建议,也不敢对企业的发展发表自己的见解。 按照现代企业的经营管理理念,投资搞餐饮企业的老板从严格意义上讲,只能算作出资人或股东,而不能与餐饮管理者划等号。由于目前投资餐饮企业的老板较多,他们中的许多人又都是外行,对餐饮行业并不熟悉,因此,他们最好聘用那些懂行的人来当餐饮管理者。懂行的餐饮管理者往往不像某些老板那样,他们能够听取员工的意见并采纳其中的正确部分,遇事能与员工商量并加以解决,从而能够充分调动员工的积极性,将每位员工的潜能发挥到极致。

餐饮管理者要像“木匠”。木匠身上所具有的优秀品质值得餐饮管理者学习和借鉴。首先,木匠看见一块无论多小的木材都会觉得有用,而且会想方设法,让它发挥应有的作用。餐饮管理者千万不能像医生那样,专挑病人的毛病。如果像医生那样看待手下人,那么再优秀的人都会浑身是毛病。餐饮管理者一定要像木匠那样,善于发现员工的优点,避开员工的缺点,让员工人尽其才。

其次,木匠做家具时一定有自己的整体构想,知道这家具怎么构造,用什么原材料,做出来是什么样子。而不是没有计划,没有目的,走1步算1步,“哪里黑在哪里歇”。但在现实生活中,有许多餐饮企业的老板却不是这样。他们手中的钱多了之后,就会没有计划、没有目的地四处去想着投资,想着开店。结果往往因为对自己实力估计过高,对餐饮市场的判断失误,而导致企业从“四面出击”,到“八方掣肘”,再落到“四面楚歌”的境地。因此在这一点上,餐饮管理者一定要像木匠一样,对自己所在的餐饮企业有1个总体的认识和总体的构想,以便给老板当好参谋。

最后,木匠总是用自己的实际行动,来创造性地实现自己的构想,而不是光说不做。因此,餐饮管理者一定要以自己的实际行动来感染和带动每一位员工。

二 : 餐饮管理知识

每个行业的工作,如果深入进去精剖细解的话,都会整出一套一套的理论、系统、程序、方法等等,最后弄得很复杂。因其看上去很复杂,所以外行人也难窥门径,于是才发出“隔行如隔山”的感叹,以为做那个行业的人确实是高手、专家。

可是,我相信“大道至简”的说法,每个领域、每项工作,都会有其最简单的原理,只要循此原理,就会走向成功,八九不离十。酒店管理、酒店服务也一样。要不,为什么一个连专业学校都没有上过的打工妹,经过几年历练,做起部门经理来也会管得有条不紊,而很多正规大学专业毕业的学生,都不见得做得好的。(这种事例很多)

因此,总会有简单的原理没有被我们大多数人所发现和掌握。

关于酒店管理,前辈们已经做了很多深入的研究,并且已经有了显著的成果;而现在的业内专家们仍在孜孜不倦、与时俱进的进行创新研究和实践。正因为如此,我们才有机会站在前贤的“肩膀”上看得更高和更远。

我不敢说自己已经发现这个酒店管理的简单原理,但我愿意将我的一些思考发现与大家共同探讨。

我觉得,酒店的管理与发展,其实可以简单地归结为三个层面:

第一:顾客。

第二:细节。

第三:文化。

顾客,是酒店生存的基础,是起点,也是终点。顾客是一个酒店能够存在的最基本的决定因素。一个酒店可以做不好细节,可以没有文化,但不能没有顾客。所有关于服务的理论系统,其核心的东西,都是如何服务好顾客,这似乎已经成为全球通则了。

细节,是酒店延续经营的基础,是酒店能够坚持下来的关键,服务细节做不好,顾客会逐渐流失,最后酒店就会关门。为什么我要用“细节”一词来表达而不用“服务”“管理”“系统”“营销”等概念?因为,细节最能体现服务的最基本要求,细节是“真刀实枪”的,而且最容易理解,同时又是最容易被管理者忽略的。

文化,是酒店创新发展、永续经营的原动力。未来,没有独特文化的酒店将逐渐被淘汰出局。文化是一个宽泛的概念,严格来讲,每个酒店都有自己的文化,我这里说的,是特指那种独特的、有个性的文化和良好的乃至优秀的文化。独特、个性是从外面来看的,如目前日渐风

行的主题酒店,这些酒店所展示出来的文化就是一种独特的、有个性的文化;而我说的良好的乃至优秀的文化是从酒店企业内部来看的,是酒店的企业文化,是一种管理文化。

文化这个东西,因为有些虚、有些泛、有些摸不着边,所以被很多“务实”的酒店管理者所忽视。因为现实中,不少经营成功的酒店,看上去似乎没有多少文化的因素在起关键作用。但是,如果这个酒店要想持续地发展下去,必定要着意创建、培养一种文化的力量。

一个国家和民族的发展、创新和传承,尚且需要文化,更何况一个酒店企业?上面说的三个方面,顾客是基础的基础,细节是持续发展的基础,而文化是发展方向的引领。用金字塔的形式作图表示如下:

酒店就是一个金字塔,酒店存在的基础是顾客,所以顾客是第一层;中间一层代表服务细节,酒店服务是由一个一个的细节组合成的,这些细节的良性运作是酒店持续经营的基础;最上一层是文化,文化是一个酒店的灵魂,酒店文化是建立在有顾客和细节服务的基础上的,它将引领酒店的细节服务并吸引顾客不断回头消费。

酒店人,心中只要记住顾客、细节、文化这三个中心词,就可以了,甚至只记住顾客、细节就可以了。因为文化的推动,经常需要酒店高层身体力行的策划和实施才行。

所谓“记住”,是指心中常存有与这三个词紧密相关的理念,然后依此理念为原则开展工作。

什么理念?

顾客理念——“一切以顾客为关注焦点”(这是ISO9000国际质量管理体系的八项管理原则的第一项也是核心的一项原则),也就是以服务好顾客为最终目的。

细节理念——细节决定成败,酒店服务说到底就是细节服务,做好每一个工作细节,酒店管理系统、服务系统就会顺畅运转。

文化理念——让顾客享受一种高品质的、独特的、终身难忘的消费(住店、用餐)体验,让员工在和谐、健康的企业氛围中工作和学习。

怎么做呢?

也分三个层次来说,每个层次的重点不一样。

第一层次,一线服务员(包括基层操作型管理人员,如领班、主管),他们的重点是心中坚定的保持“顾客至上”的理念,同时精益求精地做好本岗位的细节服务。

第二层次,中层管理者(即部门总监、经理),他们的重点在于如何让细节服务不断的完善,

并做好细节培训,以便更好的服务顾客,同时推动、营造和谐的企业文化氛围。

第三层次,酒店高管层,他们在一以贯之的倡导顾客理念和细节理念的同时,重点考虑酒店对外展示的文化形象和对内的企业文化创建问题,因为这是一个方向性的问题。

以上思考,虽然只是一个提纲式的介绍,但内容并不复杂,我想应该是说清楚了。在这里,就算是抛砖引玉吧。

三 : 餐饮管理知识

每个行业的工作,如果深入进去精剖细解的话,都会整出一套一套的理论、系统、程序、方法等等,最后弄得很复杂。(www.loach.net.cn)因其看上去很复杂,所以外行人也难窥门径,于是才发出“隔行如隔山”的感叹,以为做那个行业的人确实是高手、专家。

可是,我相信“大道至简”的说法,每个领域、每项工作,都会有其最简单的原理,只要循此原理,就会走向成功,八九不离十。酒店管理、酒店服务也一样。要不,为什么一个连专业学校都没有上过的打工妹,经过几年历练,做起部门经理来也会管得有条不紊,而很多正规大学专业毕业的学生,都不见得做得好的。(这种事例很多)

因此,总会有简单的原理没有被我们大多数人所发现和掌握。

关于酒店管理,前辈们已经做了很多深入的研究,并且已经有了显著的成果;而现在的业内专家们仍在孜孜不倦、与时俱进的进行创新研究和实践。正因为如此,我们才有机会站在前贤的“肩膀”上看得更高和更远。

我不敢说自己已经发现这个酒店管理的简单原理,但我愿意将我的一些思考发现与大家共同探讨。

我觉得,酒店的管理与发展,其实可以简单地归结为三个层面:

第一:顾客。

第二:细节。

第三:文化。

顾客,是酒店生存的基础,是起点,也是终点。顾客是一个酒店能够存在的最基本的决定因素。一个酒店可以做不好细节,可以没有文化,但不能没有顾客。所有关于服务的理论系统,其核心的东西,都是如何服务好顾客,这似乎已经成为全球通则了。

细节,是酒店延续经营的基础,是酒店能够坚持下来的关键,服务细节做不好,顾客会逐渐流失,最后酒店就会关门。为什么我要用“细节”一词来表达而不用“服务”“管理”“系统”“营销”等概念?因为,细节最能体现服务的最基本要求,细节是“真刀实枪”的,而且最容易理解,同时又是最容易被管理者忽略的。

文化,是酒店创新发展、永续经营的原动力。未来,没有独特文化的酒店将逐渐被淘汰出局。文化是一个宽泛的概念,严格来讲,每个酒店都有自己的文化,我这里说的,是特指那种独特的、有个性的文化和良好的乃至优秀的文化。独特、个性是从外面来看的,如目前日渐风

酒店餐饮管理知识 餐饮管理知识

行的主题酒店,这些酒店所展示出来的文化就是一种独特的、有个性的文化;而我说的良好的乃至优秀的文化是从酒店企业内部来看的,是酒店的企业文化,是一种管理文化。[www.loach.net.cn)

文化这个东西,因为有些虚、有些泛、有些摸不着边,所以被很多“务实”的酒店管理者所忽视。因为现实中,不少经营成功的酒店,看上去似乎没有多少文化的因素在起关键作用。但是,如果这个酒店要想持续地发展下去,必定要着意创建、培养一种文化的力量。

一个国家和民族的发展、创新和传承,尚且需要文化,更何况一个酒店企业?上面说的三个方面,顾客是基础的基础,细节是持续发展的基础,而文化是发展方向的引领。用金字塔的形式作图表示如下:

酒店就是一个金字塔,酒店存在的基础是顾客,所以顾客是第一层;中间一层代表服务细节,酒店服务是由一个一个的细节组合成的,这些细节的良性运作是酒店持续经营的基础;最上一层是文化,文化是一个酒店的灵魂,酒店文化是建立在有顾客和细节服务的基础上的,它将引领酒店的细节服务并吸引顾客不断回头消费。

酒店人,心中只要记住顾客、细节、文化这三个中心词,就可以了,甚至只记住顾客、细节就可以了。因为文化的推动,经常需要酒店高层身体力行的策划和实施才行。

所谓“记住”,是指心中常存有与这三个词紧密相关的理念,然后依此理念为原则开展工作。

什么理念?

顾客理念——“一切以顾客为关注焦点”(这是ISO9000国际质量管理体系的八项管理原则的第一项也是核心的一项原则),也就是以服务好顾客为最终目的。

细节理念——细节决定成败,酒店服务说到底就是细节服务,做好每一个工作细节,酒店管理系统、服务系统就会顺畅运转。

文化理念——让顾客享受一种高品质的、独特的、终身难忘的消费(住店、用餐)体验,让员工在和谐、健康的企业氛围中工作和学习。

怎么做呢?

也分三个层次来说,每个层次的重点不一样。

第一层次,一线服务员(包括基层操作型管理人员,如领班、主管),他们的重点是心中坚定的保持“顾客至上”的理念,同时精益求精地做好本岗位的细节服务。

第二层次,中层管理者(即部门总监、经理),他们的重点在于如何让细节服务不断的完善,

酒店餐饮管理知识 餐饮管理知识

并做好细节培训,以便更好的服务顾客,同时推动、营造和谐的企业文化氛围。(www.loach.net.cn]

第三层次,酒店高管层,他们在一以贯之的倡导顾客理念和细节理念的同时,重点考虑酒店对外展示的文化形象和对内的企业文化创建问题,因为这是一个方向性的问题。

以上思考,虽然只是一个提纲式的介绍,但内容并不复杂,我想应该是说清楚了。在这里,就算是抛砖引玉吧。

四 : 餐饮管理知识

每个行业的工作,如果深入进去精剖细解的话,都会整出一套一套的理论、系统、程序、方法等等,最后弄得很复杂。因其看上去很复杂,所以外行人也难窥门径,于是才发出“隔行如隔山”的感叹,以为做那个行业的人确实是高手、专家。

可是,我相信“大道至简”的说法,每个领域、每项工作,都会有其最简单的原理,只要循此原理,就会走向成功,八九不离十。酒店管理、酒店服务也一样。要不,为什么一个连专业学校都没有上过的打工妹,经过几年历练,做起部门经理来也会管得有条不紊,而很多正规大学专业毕业的学生,都不见得做得好的。(这种事例很多)

因此,总会有简单的原理没有被我们大多数人所发现和掌握。

关于酒店管理,前辈们已经做了很多深入的研究,并且已经有了显著的成果;而现在的业内专家们仍在孜孜不倦、与时俱进的进行创新研究和实践。正因为如此,我们才有机会站在前贤的“肩膀”上看得更高和更远。

我不敢说自己已经发现这个酒店管理的简单原理,但我愿意将我的一些思考发现与大家共同探讨。

我觉得,酒店的管理与发展,其实可以简单地归结为三个层面:

第一:顾客。

第二:细节。

第三:文化。

顾客,是酒店生存的基础,是起点,也是终点。顾客是一个酒店能够存在的最基本的决定因素。一个酒店可以做不好细节,可以没有文化,但不能没有顾客。所有关于服务的理论系统,其核心的东西,都是如何服务好顾客,这似乎已经成为全球通则了。

细节,是酒店延续经营的基础,是酒店能够坚持下来的关键,服务细节做不好,顾客会逐渐流失,最后酒店就会关门。为什么我要用“细节”一词来表达而不用“服务”“管理”“系统”“营销”等概念?因为,细节最能体现服务的最基本要求,细节是“真刀实枪”的,而且最容易理解,同时又是最容易被管理者忽略的。

文化,是酒店创新发展、永续经营的原动力。未来,没有独特文化的酒店将逐渐被淘汰出局。文化是一个宽泛的概念,严格来讲,每个酒店都有自己的文化,我这里说的,是特指那种独特的、有个性的文化和良好的乃至优秀的文化。独特、个性是从外面来看的,如目前日渐风

行的主题酒店,这些酒店所展示出来的文化就是一种独特的、有个性的文化;而我说的良好的乃至优秀的文化是从酒店企业内部来看的,是酒店的企业文化,是一种管理文化。

文化这个东西,因为有些虚、有些泛、有些摸不着边,所以被很多“务实”的酒店管理者所忽视。因为现实中,不少经营成功的酒店,看上去似乎没有多少文化的因素在起关键作用。但是,如果这个酒店要想持续地发展下去,必定要着意创建、培养一种文化的力量。

一个国家和民族的发展、创新和传承,尚且需要文化,更何况一个酒店企业?上面说的三个方面,顾客是基础的基础,细节是持续发展的基础,而文化是发展方向的引领。用金字塔的形式作图表示如下:

酒店就是一个金字塔,酒店存在的基础是顾客,所以顾客是第一层;中间一层代表服务细节,酒店服务是由一个一个的细节组合成的,这些细节的良性运作是酒店持续经营的基础;最上一层是文化,文化是一个酒店的灵魂,酒店文化是建立在有顾客和细节服务的基础上的,它将引领酒店的细节服务并吸引顾客不断回头消费。

酒店人,心中只要记住顾客、细节、文化这三个中心词,就可以了,甚至只记住顾客、细节就可以了。因为文化的推动,经常需要酒店高层身体力行的策划和实施才行。

所谓“记住”,是指心中常存有与这三个词紧密相关的理念,然后依此理念为原则开展工作。

什么理念?

顾客理念——“一切以顾客为关注焦点”(这是ISO9000国际质量管理体系的八项管理原则的第一项也是核心的一项原则),也就是以服务好顾客为最终目的。

细节理念——细节决定成败,酒店服务说到底就是细节服务,做好每一个工作细节,酒店管理系统、服务系统就会顺畅运转。

文化理念——让顾客享受一种高品质的、独特的、终身难忘的消费(住店、用餐)体验,让员工在和谐、健康的企业氛围中工作和学习。

怎么做呢?

也分三个层次来说,每个层次的重点不一样。

第一层次,一线服务员(包括基层操作型管理人员,如领班、主管),他们的重点是心中坚定的保持“顾客至上”的理念,同时精益求精地做好本岗位的细节服务。

第二层次,中层管理者(即部门总监、经理),他们的重点在于如何让细节服务不断的完善,

并做好细节培训,以便更好的服务顾客,同时推动、营造和谐的企业文化氛围。

第三层次,酒店高管层,他们在一以贯之的倡导顾客理念和细节理念的同时,重点考虑酒店对外展示的文化形象和对内的企业文化创建问题,因为这是一个方向性的问题。

以上思考,虽然只是一个提纲式的介绍,但内容并不复杂,我想应该是说清楚了。在这里,就算是抛砖引玉吧。

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