川味姜爆鸭子的做法-川姜片

一 : 川姜片


原料配方:鲜姜70千克,川白糖45千克,石灰水适量

工艺流程:选料→切片→灰漂→水漂→撩坯→喂糖→收锅→起货→成品

制作方法:
1.选料:选用鲜嫩板姜为好,不得使用腐烂的姜为原料。

2.切片:将鲜姜用清水洗净,去除泥污,顺着姜芽切成或刨成薄片,厚约2毫米。

3.灰漂:将姜片浸入含石灰水5%的石灰水中浸泡,浸泡时间为48小时左右,待姜片色泽转黄时即可捞出。

4.水漂:将姜坯捞出,沥去石灰水,置于清水中清漂3天左右,其间每天换水4~5次。

5.撩坯:将清漂后的姜坯,在沸水中煮15分钟左右,再置于清水中浸漂24小时,其间换水3~4次,直至姜片色泽转白,水清亮,方可煮制。

6.喂糖:配成40%浓度的糖液入缸,将清漂后的姜坯置于糖液中浸泡12小时。

7.收锅:将喂糖后的姜片连同糖液舀入锅内煮制1.5小时。糖液下锅时浓度为35%,起锅时应达到65%,将姜片连同糖液一起倒入缸内,静置7天以后再进行煮制。

8.起货:姜坯连同糖液舀入锅内,用中火煮制1小时左右,待糖液浓缩至浓度为75%左右时,即可起锅,沥去余糖液。

9.上衣糖:在制品冷至不烫手时,即可上衣糖(温度过高糖易溶化,温度过低则不粘糖)。上糖要均匀。

产品特点:细嫩化渣,口味纯甜清香,略带辛辣,风味别具一格。

二 : 20131001四川电视台食话实说:姜爆鸭的做法

下面是该视频的在线观看和主要内容介绍:

姜爆鸭的做法

材料

嫩姜一整块,鸭子半只,盐适量,料酒很多。

做法

1、嫩姜洗净切片备用。北京没有特别嫩的姜,只好凑合着用,妈妈说用老姜也可以,不过姜就不能吃了,太辣。

2、鸭子切小块,用料酒腌15-60分钟,越久越好。

3、倒掉料酒,用厨房纸将鸭块上的水和料酒吸干,一定要比较干才行哦。

4、锅中多放些油,烧热后放入鸭块,开始爆吧,有点像油炸,但又没那么多油。

5、鸭肉开始变干,微微发黄的时候,放入姜片继续爆。

6、当姜片也开始变干了,倒出多余的油。

7、这个时候鸭肉虽然已经熟了,但是不够离骨。加些料酒和盐焖煮15分钟,焖煮过程中注意不要把水烧干了,可以继续添加料酒或者水。

8、水收干后即可出锅。

香煎鸭肉的做法

材料

鸭腿两只,菜心四根,姜2g,葱5g,盐2g,醋3ml,黄酒5ml,老抽2ml,花椒粉1g,胡椒粉1g,食用油,面粉少许。

做法

1、鸭腿清洗干净。

2、分离鸭肉和腿骨。

3、分离好的一只鸭腿。

4、将上述调味料与鸭腿放入一个容器中,抓匀,保鲜膜包好,放入冰箱冷藏一天。

5、菜心洗净焯水,用少许盐和香油拌匀鸭腿取出,拍上面粉,平底锅用食用油抹一层,润润锅。放入鸭腿煎到内熟外黄。

6、煎好的鸭腿肉切成厚片,与菜心一起码入盘中即可。

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卤鸭的做法

材料

嫩鸭一只,葱一大把,姜一大块,料酒,老抽,生抽,蜂蜜(白糖也可),桂皮,八角。

做法

1.鸭子洗干净,葱姜洗净。

2.锅里放冷水,放几根葱,姜片,把鸭子放进去,开火煮.水滚后转小火,撇去浮沫,加料酒转中火煮15--20分钟,关火,把鸭子捞出,汤装出留用。

3.洗净锅子,剩下的葱分两份,一份打葱结,和姜,桂皮一块,八角两个一起塞进鸭肚子,还有一份葱垫在锅底(防止煮的时候鸭子粘锅)。

4.把鸭子放进锅里,把刚才的鸭汤倒一大半进去,加两勺老抽,两勺生抽,盖上锅盖,大火煮开转小火炖,期间要给鸭子翻身数次.如果期间感觉汤汁太少了可以再加点,大概炖个一个小时,开盖,用筷子戳鸭子肉厚处,能轻松戳进去就可以打开锅盖,加两勺蜂蜜(白糖也可以),然后用一个勺子不停的把汤汁淋在鸭子身上,等鸭子全部上色,开大火收汤。

5.汤汁收的很少了,就可以把鸭子装起,等鸭子凉了,斩块装盘,淋上汤汁上桌开吃。

三 : 密味子姜鸡的做法

原料:

鸡半只,子姜200克,葱两根。

调料:

生抽两茶匙半,精盐半茶匙,淀粉、米醋、白糖、绍酒、色拉油、水各少许。

做法:

1、鸡斩成块,用半茶匙生抽、淀粉少许拌匀,泡油后待用。

2、子姜刮去皮切成块,用半茶匙精盐略腌,洗去盐分擦干水分。

3、加入米醋、白糖各少许,低火15分钟至水滚,放入姜浸至有酸甜味,取出姜块待用。

4、用少许色拉油爆香葱段,放入鸡块、子姜、绍酒,加入生抽两茶匙、水少许调味炒匀。

5、将上述材料放入器皿中,低火20分钟至鸡烂即可。

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