上海熏鱼正宗做法-上海熏鱼的做法 有妈妈味道的正宗上海菜

一 : 上海熏鱼的做法 有妈妈味道的正宗上海菜

这道菜对很多人来说有着不少回忆,无论在哪里,只要吃上这么一道菜,就会有种妈妈的感觉。无论是上餐桌当菜,还是平时看电视当零食,都是非常好的选择,那份满足是没有吃过的人不能理解的。

做法:

1、草鱼处理好后清洗干净,切成块,放在碗里

2、加适量盐、料酒、辣椒粉盐一刻钟

3、将淀粉均匀的撒在鱼身上

4、锅里倒入适量油,烧至温热后倒入鱼块煎炸至两面都成黄色后捞出,控干油

5、底油爆炒姜蒜、大料

6、出香气后沿着锅边倒入花雕酒、酱油和食用盐、白砂糖

7、开大火煮开后,再转中小火煮35分钟左右,这时你会闻到扑鼻而来的香气

8、将煮好的调料汁倒入鱼身上,放置一旁腌一天就可以享用这倒美味佳肴。

提示:

1、鱼肉别切的过薄,因为太薄煎炸的时候,肉会散开,影响口感和卖相。

2、如果不想做冷菜食用,也可以煮熟乘热食用。

二 : 探究上海本帮熏鱼做法哪1款正宗

话熏鱼
文/王明军


前一段时间,有许多酒店业的朋友看了1个电视节目来问我,熏鱼究竟应该怎么做?古人云:适口者珍。熏鱼属于本帮上海菜的凉菜主打;也是上海外事宴请的主选菜,至于哪1种烹饪方法属于正宗,各种做法差异是有的,我们只能循着“熏鱼”的渊源去探究。

历史上各种熏鱼做法

严格的讲,本帮熏鱼都不是真正意义上的熏鱼,现代熏鱼都没有“熏”的工艺。好在清代中期的烹饪书籍《调鼎集》,记载了2款熏鱼的做法:“熏鲫鱼:剖后拭干,不见水,酱油一夜,去酱油烹,微凉,酒(洒)小茴、姜末,燃柏枝熏。”“熏白鱼:取大白鱼去鳞、肠,腌二、三日挂起略晒,切段蒸熟,置铁栅上,燃柏枝微熏,预和酒、醋、花椒末一碗,用鸡翎不时蘸刷,看皮色香燥,即蘸麻油通身一扶(抹),取用。”这2款熏鱼最后都是用“柏枝”烟熏后完成的。由此可见,这2款熏鱼都有2个鲜明的烹制特点,第一是酱油腌制,其二是燃柏枝熏。显然,现代版熏鱼虽然没有熏的过程,但由于外表形、色相似,所以人们普遍借用了清代的熏鱼称呼。
现代版熏鱼有多种做法,但大致可分为2种,区别在于油炸前腌制,最后将浸泡过的酱油卤收汁与炸制鱼块颠翻浸润;另1种不腌制,直接入锅炸制,然后倒入调味烧制的卤汁中浸润,就可以装盘,这种方法民间采用较多,而前1种方法,上海的各类餐饮酒店采用较多。《调鼎集》还记载了清代苏州的地方做法,比较接近于现代熏鱼的做法:“青鱼脯:切块略腌,加酱油、酒、脂油干烹,行远最宜。又,活青鱼去头、尾,切小方块,盐腌透风干入锅油煎,加作料收卤再炒,芝麻滚拌起锅,苏州法也。”我们再看现代苏州的熏鱼做法,大致可了解它的传承脉络。
苏式熏鱼材料采用草鱼(或鲤鱼)中段,卤料大致有葱姜、酱油、黄酒、盐、糖、五香粉、香油,做法将鱼洗净沥干,由背部切对开成为2大块后,再直接切成八块斜片,葱与姜拍碎后放在大碗内,加入酱油、酒、盐拌匀,再将鱼片放进腌泡4小时左右,花生油烧热后将鱼片分两批落锅炸酥(每批约炸3分钟左右)捞出后沥乾油渍,旋即趁热泡入糖水中浸泡4分钟左右。当第二批鱼炸好时,就可以将第一批泡在糖水中之鱼片夹出状盘,续泡第二批鱼片。将炸鱼之油倒出,锅中倾下原来泡鱼之酱油汁,并加入少许麻油煮滚后熄火,将泡过糖水之鱼片落入锅中翻覆两面沾浸一下就可以装盘,待冷后供食。苏式熏鱼从清代认知为“行远最宜”旅行所携带的食品到今天餐桌上美食,其发展演变的脉络非常清晰。研究熏鱼的正宗与否或出处,有一点我们不能忽略,它是属于凉菜范畴。在我国烹饪食文化的历史长河中,凉菜是何时定型诞生的?它属于南、北2大食文化原生态菜肴还是相互交流、融合的产物?纵观世界烹饪史,唯有中国每一次历史大变革的鼎盛期,都为食文化的发展散发出耀眼的光芒!

旋鲊的诞生

我国凉菜的宴制菜式是在唐代逐步形成的。在我国唐代,为了提高工作效率,减少全国来往的官员耗费在饮食上的时间,长安酒肆庖厨发明了“索唤”,这也是世界烹饪史上出现的第1种快餐样式。
凉菜的前身称为“旋鲊”,它是伴随我国“索唤(快餐)”而诞生的1种烹饪方法。西周至战国时期的“醢”,是以肉类为主要食材制成的肉酱。《广雅》称醢为酱也。《周礼·天官》中记载:“醢人掌四豆之实,醓醢、蠃醢、蠯醢、蜃蚳醢、兔醢、鱼醢、鴈醢”。郑玄解释道:“凡作醢者,必先膊乾其肉,乃後莝之,杂以粱麴及盐,渍以美酒,涂置甁中,百日则成”。《魏书》记载的就更详细:“自酒米至于盐醢百有余品,皆尽时味。”《说文·鱼部》:“鲊,藏鱼也。”便于储藏和运输。《汉书》:“昭帝时,钓得蛟,长三丈,帝曰:此鱼鳝之类。命大官(御厨)为鲊,骨肉青紫,食之甚美。”从西汉到隋唐,由于生产力的发展,渔业捕捞技术的提高,我国调味品“”发生了一次深刻的革命,称为“”。“”取代了“”,鲜美的鱼酱制品成为了调味品之首。唐盛时期,由于宫廷官员工作节奏的加快,“索唤”快餐业运营而(www.loach.net.cn]生,催生出“旋鲊”美食的雏形。类似我们当下用各种调味品放在各种切好的荤素熟食中,拌匀上桌的凉菜制作。“”即为熟食现切,“鲊”即为调味品现拌,旋鲊要满足1个“”字。
旋鲊”在北宋基本定型,北宋苏轼撰《仇池笔记》中提到:“江南人好作盘游饭,鮓脯脍炙无不有,然皆埋之饭中。”到了南宋,“”的含义开始了延伸,凡是用调料我们现在称之为“”的形式制作的菜肴,都称之为“”,而且调制复合味的拌料也称为“”;元代将“鲊”逐渐细化,像快餐用的“一了百当(炸酱)”有了具体的称呼;明代“鲊”的概念开始弱化,兰陵先生在《金瓶梅》中描绘到:“这西门庆一双眼不转睛,只看着那妇人。那婆娘也把眼来偷睃西门庆,又低着头做生活。不多时,王婆买了见成肥鹅烧鸭、熟肉鲜鲊、细巧果子,归来尽把盘碟盛了,摆在房里桌子……”其中的“熟肉鲜鲊”就是“旋鲊”。到了清代,曹雪芹笔下的《红楼梦》,“旋鲊”文字已经消失,最典型的在刘老老二进荣国府参加的那次宴会上,有一道菜被凤丫头讲得头头是道,这道菜便是茄鲞(实为茄鲞鲊)。第四十一回中“凤姐笑道:‘才下来的茄子,把皮刨了,只要净肉,切成碎钉子,用鸡油炸了,再用鸡肉脯子合香菌、新笋、蘑菇、五香豆腐干子、各色干果子,都切成钉儿,拿鸡汤煨干了,拿香油一收,外加糟油一拌,盛在磁罐子里,封严了,要吃之际儿,拿出来,用炒的鸡瓜子(鸡胸脯肉)一拌,就是了。’”通篇无鲊字,这就说明清代鲊字的运用基本消失,取而代之的是“酱”,有了调味品的概念。
上海民间的爆鱼做法极为简单,青鱼无需腌制,把炸好的大片鱼,浸润在事先烧制好的调味料里。这一做法基本符合唐代旋鲊的特征,也可称为“鱼鲊”,属于早期凉菜的萌芽。南宋《吴氏中馈录》记载的肉鮓:“生烧猪羊腿,精批作片,以刀背匀捶三两次、切作块子。沸汤随漉出,用布内扭干。每一斤入好醋一盏,盐四钱,椒油、草果、砂仁各少许,供馔亦珍美。”由此可见,唐宋时期的烹饪“”,已经运用的非常娴熟。

宋代肉鲊

熏鱼的传承


在唐代长安酒肆,伴随“索唤”而来的旋鲊,除了大多以熟制品猪、牛、羊等食材外,还有鱼、虾、蟹之类快食,洗手蟹便是那时的经典之作(流传至今),反映这方面的史籍,大多记载食材的储藏方式,而忽略了介绍最简单的烹饪方法,这是可以让人理解的。至于现代苏式熏鱼的传承,无从考证,但我们不能忽略“衣冠南渡”这一历史史实,大量的官宦商贾、酒肆庖厨,随宋高宗南下临安,这对南菜北饌的交流与融合,有着深刻的影响。纵观全国各大菜系,熏鱼并不是南方菜所特有的,北方传统肴馔也有其较为接近的做法。
上海的熏鱼有多种叫法:五香熏鱼、家常熏鱼、上海熏鱼、爆鱼等,若真要探究哪1款最正宗,评判的唯一标准就是哪1种做法最简单,速度最快。其答案在民间,理由也就无需赘述了。


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