油炸面食变酥脆的方法-煎炒蒸炸的变通方法[图]

一 : 煎炒蒸炸的变通方法[图]

    家庭做菜毕竟不同于饭店,炉灶、炊具、用料都受到一定的限制,但是,有许多环节稍加变通,便可取得极好的效果。这里介绍几种变通办法:

以滑水代滑油

饮食店做菜,一些鲜嫩小型的原料多取上浆滑油炒,使得成品滑嫩爽口。

倘以“滑水”代“滑油”,效果也不差。方法是原料上浆后分散着放到沸腾的大水锅中,划散后即捞出,沥干水分再与之调和。这种方法除了省油,还可解决忌油者的饮食难题,并且,由于水温总是100℃,便于操作,除原料的表面不及油滑光滑外,其滑嫩质感并不输油滑。

以煸代滑油

为做一个菜,先要倒上锅油,既烦人又不易为大多数人所接受,以煸法代滑油就是能迎合人们的心理。

方法是把浆的原料放入比一般煸炒素菜略多一点的油的锅里,将原料炒散,再调味成菜。这里的操作关键是锅一定要烧热及滑,原料下锅后见底部原料的浆糊化粘往原料再轻轻翻炒,使原料均匀受热。它的缺点是操作不当易使原料脱浆或使原料质感稍老。

以煎代炸

炸要开大油锅,煎的用油量却少得多,而且煎所传导的热量比炸更大,只是煎必须一面一面地进行,比较费事。

以煮代蒸

家里蒸笼一般不大,隔水蒸一些形体较大的原料就会遇到困难,比如整鸭、整鱼,一般的锅子还放不下。若改蒸为煮可以解决难题,且效果也不差。比如香酥鸭,将香料放在水里,将鸭子煮酥后再炸,其酥香质感不变。又如软熘鱼,水煮鱼至熟后再蒙汁,鱼肉比蒸出的还要嫩。

以炸代烤

家里如不备烤箱又想品尝烧烤菜肴的风味,不妨用炸代烤,味虽略逊,但亦得风味。比如脆皮鸭子,取烤鸭的加工方法,也上味、上糖稀,最后入油锅炸,鸭皮非常香脆;叉烧肉,腌渍后焖烧入味,最后放油中炸一下,外表焦香风味很浓。

二 : 炸到金黄酥脆又省油的那些秘密---炸猪排

前几日去朋友艾米母亲家吃饭,那炸猪排真是一绝.她用的是闲趣饼干碎

做猪排的包裹,非常的有创意,还有1种蘸的酱油,我们杭州貌似很少买到,

叫辣酱油,辣酸咸鲜,配猪排刚刚好.

回家后,蛋央求我给她做炸猪排吃,我想着孩子都这么大了,难得做顿炸的

给她吃,也没多大关系.于是就做了.

不是上海人,做不出上海味,我用面包糠裹大排,六月鲜做蘸酱,再撒点黑

胡椒碎增香,一股混搭味,不过灰常灰常灰常的好吃,蛋说:母亲,我从来没

有吃过这么好吃的炸猪排!蛋娃这句话的含义层次很多,不能深想,我只

当领会了第一层意思。

在此将我的做法分享给大家.

还要额外的煽情一句:艾米妈耘妈桐妈,有你们这样的朋友在身边我很

幸福!

【炸猪排】

材料:猪排5块,蛋清一个,

制作

1 将猪排用刀背拍松两面,两面都均匀的撒一层细盐、一层白胡椒、一

层黑胡椒,淋上几滴柠檬汁,用手将两面拍拍匀;

2 然后加入1个蛋清,将所有的大排都裹一边,盖上保鲜膜,入冰箱冷

藏1-两个小时;

3 准备好面包糠,将平底不粘锅烧热,倒上一层0.5CM高度的色拉油,将

大排从冰箱取出,将大排两面拍上面包糠,略按压紧实;

4 油温大概5成热的样子,将火关小,放入大排,开始煎炸,煎至两面金

黄就可以出锅了;依次将所有的炸好就可以,盛大排的容器建议放吸油纸;


制作心得

1 在浆制时,盐不要放太多,因为后期还要蘸酱油吃;

2 大排一定要选择最新鲜的;

3 煎的时候,不但要给大排翻面,还有注意多移动平底锅的位置,使其

受热均匀,因为用最小火的话,只有灶眼中心在加热;

4 油炸食品,不要多吃哦,适量就可以;

5 煎至两面金黄大概3-5分钟的样子。


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三 : 煎炒蒸炸的变通方法

  

    家庭做菜毕竟不同于饭店,炉灶、炊具、用料都受到一定的限制,但是,有许多环节稍加变通,便可取得极好的效果。这里介绍几种变通办法:

  以滑水代滑油

  饮食店做菜,一些鲜嫩小型的原料多取上浆滑油炒,使得成品滑嫩爽口。

  倘以“滑水”代“滑油”,效果也不差。方法是原料上浆后分散着放到沸腾的大水锅中,划散后即捞出,沥干水分再与之调和。这种方法除了省油,还可解决忌油者的饮食难题,并且,由于水温总是100℃,便于操作,除原料的表面不及油滑光滑外,其滑嫩质感并不输油滑。

  以煸代滑油

  为做一个菜,先要倒上锅油,既烦人又不易为大多数人所接受,以煸法代滑油就是能迎合人们的心理。

  方法是把浆的原料放入比一般煸炒素菜略多一点的油的锅里,将原料炒散,再调味成菜。这里的操作关键是锅一定要烧热及滑,原料下锅后见底部原料的浆糊化粘往原料再轻轻翻炒,使原料均匀受热。它的缺点是操作不当易使原料脱浆或使原料质感稍老。

  以煎代炸

  炸要开大油锅,煎的用油量却少得多,而且煎所传导的热量比炸更大,只是煎必须一面一面地进行,比较费事。

  以煮代蒸

  家里蒸笼一般不大,隔水蒸一些形体较大的原料就会遇到困难,比如整鸭、整鱼,一般的锅子还放不下。若改蒸为煮可以解决难题,且效果也不差。比如香酥鸭,将香料放在水里,将鸭子煮酥后再炸,其酥香质感不变。又如软熘鱼,水煮鱼至熟后再蒙汁,鱼肉比蒸出的还要嫩。

  以炸代烤

  家里如不备烤箱又想品尝烧烤菜肴的风味,不妨用炸代烤,味虽略逊,但亦得风味。比如脆皮鸭子,取烤鸭的加工方法,也上味、上糖稀,最后入油锅炸,鸭皮非常香脆;叉烧肉,腌渍后焖烧入味,最后放油中炸一下,外表焦香风味很浓。

四 : 食用油变香法



    食用油营养丰富,要使其味道更加芳香,可将少量食用油放在锅里加热后,在放适量花椒、茴香、桂皮、大料,冷却后倒入容器中的食用油里,摇晃或搅拌均匀。这种油不但炒菜味道特别香,而且也可长期贮存。
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